Fromage à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des appellations appliquées à des fromages dont  le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) se développe.

Fabrication 
L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les moisissures sont des champignons microscopiques, tandis que les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.

Le terme « à pâte persillée » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti), appelée aussi « persillage », varient selon chaque fromage. Ces moisissures sont toutefois en général dans les tons verts et bleus, et ensemencées dans le corps des fromages concernés, par opposition au Penicillium camemberti, utilisé entre autres à la surface des camemberts et des bries (fromages à pâte molle à croûte fleurie), qui est blanc.

Liste des marques commerciales et des appellations de fromages à pâte persillée

Royaume-Uni

Angleterre 
 Dorset Blue Vinney
 Stilton Cheese
 Stichelton (au lait cru)

Écosse 
 Lanark Bleu
 Shropshire

Belgique 
 Bleu de Franchimont
 Château d'Arville
 Bleu des moines de Val dieu
 Bleu de Lignette
 Bleu des Scailtons

Canada (Québec) 
 Bleu Bénédictin
 Bleu d'Élizabeth
 Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit
 Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit
 Bleubry
 Caronzola
 Le Ciel de Charlevois
 Le Cormoran
 Ermite
 Fleuron
 Météorite
 Le Rassembleu
 Rébellion 1837
 Roc bleu des 3J
 La Roche Noire
 Sacrebleu

Danemark 
 Danablu
 Castello

États-Unis d'Amérique 
 Amish Blue, Salemville

Espagne 
 Cabrales, Asturies
 Picón de Valdeón, Province de León
 Gamonéu, Asturies
 Picón Bejes-Tresviso, Cantabrie

Finlande 
 Aura (fromage), Äänekoski

France 
 Bleu d'Auvergne, une partie du Massif central 
 Bleu de Bonneval, marque commerciale, Savoie
 Bleu des Causses, anciennement bleu de l'Aveyron, une partie du Massif central 
 Bleu de Gex, ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, Haut-Jura
 Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme
 Bleu de Termignon, Savoie
 Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphiné
 Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain
 Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal
 Fourme d'Ambert, Auvergne
 Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes 
 Fromage de pays, marque commerciale, Cantal
 Persillé des Aravis, Savoie
 Rochebaron, marque commerciale, Haute-Loire
 Roquefort, une partie du Massif central
 Saint Agur, marque commerciale, Haute-Loire
 Tignard, Savoie
 Bleu du Queyras, Hautes Alpes

Irlande 
 Cashel Blue

Italie 
 Gorgonzola
 Blu di bufala
 Bleu d'Aoste

Suède 
 Ädelost

Suisse 
 Bleuchâtel, Les Ponts-de-Martel

Tunisie 
 Numidia, marque commerciale

Liens 
Types de pâtes de fromage

Notes et références 

Bleu dans l'art et la culture