Ratatouille
La ratatouille  (de l'occitan ) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.

Étymologies 
Le mot « ratatouille » est issu de l'occitan  (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var). Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l'ancien Comté de Nice. 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s'apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l'ajout de câpres et de vinaigre.

Ingrédients 
Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l'ail, basilic et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives,ainsi qu'un bouquet garni de thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de céleri, romarin, basilic et herbes de Provence.

Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble, ou bien première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Roger Vergé ou Guy Gedda préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un, puis de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de sa peau et lui donner une saveur de grillé.

La ratatouille, consommée froide ou chaude, est habituellement servie comme plat d'accompagnement de viande ou de poisson, mais peut aussi être servie comme plat principal seul, alors accompagnée de riz, de pomme de terre, ou de pain.

Variantes 
D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan , le majorquin , le languedocien chichoumeille, sont d'autres versions du même plat. La version maltaise s’appelle kapunata. Dans la cuisine italienne, elle se nomme caponata ou encore  si elle contient des poivrons ; en espagnol pisto ; en hongrois , en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais cette version inclut des pommes de terre. 

La version croate et serbe nommée đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’ımam bayıldı (traduction : « L'imam s'est pâmé »). La chakchouka d'Afrique du Nord est également proche.

Au cinéma 
 2007 : Ratatouille de Brad Bird et Pixar Animation Studios. Le chef Thomas Keller popularise dans ce film une variation contemporaine, le confit byaldi du chef Michel Guérard.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes 
 Cuisine niçoise
 Cuisine occitane
 Cuisine provençale
 Cuisine de la Provence méditerranéenne
 Régime méditerranéen
 Riste d'aubergine

Lien externe 
 Les légumes et la santé. Exemple de la ratatouille. Comparaison avec les savoirs antiques, 2002, archive Wikiwix

Cuisine provençale
Cuisine niçoise
Spécialité à base de tomates
Spécialité à base d'aubergine
Potage