Farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme le maïs pour s'alimenter et faire de la farine, par exemple au Mexique. Elle est à l'origine de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de nombreux mets.

L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

Le grain de blé est constitué de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité. 

Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles s'oxydent, la maturation d'une farine la rendant plus blanche naturellement.

Types de farines

Farines alimentaires 

 Farine de drêches
 Farine de pois chiche ou Besan
 Farine de froment
 Farines de blé tendre
 Farine d'engrain ou de petit épeautre (une des très nombreuses variétés de blé tendre)
 Farine d'épeautre (une des très nombreuses variétés de blé tendre)
 Semoule de blé
 Son de blé
 Farine bise
 Farine complète
 Farine de blé dur
 Farine atta
 Farine de cannelle
 Farine de châtaigne
 Farine de cossettes d'igname
 Farine de fèves
 Farine fermentante 
 Farine de gruau
 Farine de haricots
 Farine de lait
 Farine de lentilles
 Farine de lin
 Farine de kamut
 Farine de maïs
 Farine de maïs bleue
 Farine de malt
 Farine de manioc
 Farine de matza
 Farine de chanvre
 Farine de tapioca
 Farine de patate douce
 Farine de teff
 Farine de noix
 Farine d'arachide
 Farine d'amarante
 Farine de millet
 Soungouf
 Farine de noix de coco
 Farine de noisette
 Farine de pommes de terre
 Farine de quinoa
 Farine de riz
 Son de riz
 Farine de sarrasin
 Farine de seigle
 Farine de soja
 Farine d'orge
 Farine d'urad
 Masa Harina
 Farine de lupin
 Farine d'amande
 Farine de chia
 Farine de souchet
 Farine d'avoine

Farines de survie 

La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple des écorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le marché.

Autres farines 

 Farine de chanvre
 Farine animale
 Farine d'avoine

 Farine de bois
 Farine de lin
 Farine de drêches

 Farine d'orge
 Farine de poisson

Classification française des farines 
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de , par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche.

Pour le blé, la classification française est la suivante :

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :

Production 
La farine est réalisée par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau.

Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d'eau c'est-à-dire  d'eau par kg de farine.
 Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d'eau,  d'eau par kg de farine.
 Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d'eau,  d'eau par kg de farine.
 Pour une farine de type 175, on hydrate à environ 85 % d'eau,  d'eau par kg de farine.

Risques et qualité sanitaires

Inflammabilité 
La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les ateliers du Moyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans les moulins à farine, comme la catastrophe du Grand Moulin à Minneapolis, en 1878, qui a fait dix-huit morts.

Contaminations et allergies 
La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blé moisi, dégradé par l'ergot du seigle ou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en 1972). Ces composants toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.

Galerie

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes 
 Blutage
 Blutoir
 Idiotisme gastronomique
 Ejusdem farinae
 Farine panifiable
 Fécule
 Roux (cuisine)

Liens externes 

 De la farine au pain