Pain au levain
Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté la seule jusqu'au .

Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure de boulanger. En effet, il est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain.

Fabrication

En France 
Le pain au levain, défini dans le décret 93-1074 du  contient du levain qui fermente naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût acide. L'addition de levure boulangère est autorisée jusqu'à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine (soit 10 à 20 % du poids total des ferments).

Notes et références

Annexes

Articles connexes 
 Pain biologique
 Pain de campagne

Levain