Camembert de Normandie
Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie dont le lait cru est produit et transformé en Normandie. Depuis 1982, il est protégé en France par une appellation d'origine contrôlée (AOC), et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP), qui le distingue de camemberts ne répondant pas au même cahier des charges. Le nom provient du village de Camembert, en Basse-Normandie, où le fromage aurait été originellement fabriqué.

Cette production-transformation représente 4,2 % du volume total des camemberts fabriqués en France.

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre.

Caractéristiques du camembert de Normandie

Description 

Le camembert de Normandie a la forme d'un cylindre de  de diamètre et pèse  minimum, poids net à l'emballage. Il a 45 % de matières grasses minimum sur extrait sec, soit seulement 22 % sur le produit fini et un poids total de matière sèche supérieur ou égal à  par fromage. La croûte fleurie blanche peut être tachetée de rouille, selon le degré d'affinage.  Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut  de lait pour fabriquer un camembert de Normandie.

Valeur nutritionnelle

Histoire

La légende 

Selon la légende, historiquement peu crédible, le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel (née Fontaine), avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire (Charles-Jean Bonvoust, religieux bénédictin, prieur de Roiville), originaire d’Alençon, réfugié chez elle dans sa ferme de Beaumoncel.

Cette légende se retrouve dans de nombreux ouvrages, avec de surprenants enrichissements. Le nom de Marie Harel, inventrice du camembert, apparaît en 1850, grâce à son petit-fils. La légende est due à la remarquable réussite de sa famille et à l’intérêt commercial retiré. Au début du , le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie prend la relève des héritiers de Marie Harel pour perpétuer la légende du camembert normand ; au , l’association de défense et de gestion de l’AOC camembert de Normandie le remplace.

Éléments historiques

Origine inconnue 
Le premier texte, de 1708, qui cite le camembert est de Thomas Corneille. Il fait référence à une observation de 1702.

Transformations du camembert de Normandie : innovations techniques et progrès scientifiques 
Deux innovations permettent l’essor de la transformation du lait cru en camembert de Normandie :
 le développement du chemin de fer met Paris à moins de six heures de nombreuses petites villes normandes ;
 la boîte en bois qui, vers 1890, remplace le lit de paille et permet le transport sur de longues distances de ce fromage si fragile. À nouveau la légende est contredite ; sans source fiable, il est impossible d'attribuer l’invention de la boîte à fromage en bois de peuplier. Ridel, originaire de Vimoutiers, fils d’ébéniste, invente la machine à fabriquer des boîtes de fromage en bois de peuplier. La boîte permet la création et la pose de l’étiquette du camembert.

La collecte du lait 
À partir de 1870, la production du camembert de Normandie augmente et se modernise. Pour produire plus de lait, les troupeaux de vaches et les surfaces d’herbages augmentent. Les agriculteurs louent des fermes pour accroître la superficie des terres qu'ils travaillent. L’achat de lait cru dans les fermes voisines se développe et inaugure l’industrialisation de la fabrication du camembert de Normandie.

Croûte bleue versus croûte blanche 
La croûte fleurie que nous connaissons n'est pas blanche .

Cette transformation est le fruit d’une volonté de maîtriser les micro-organismes. Les travaux de Louis Pasteur, ses Principes de laiterie inaugurent des préparations de ferments lactiques et de moisissures sélectionnés pour les fromageries. Penicillium candidum, est un champignon blanc qui donne une croûte immaculée. P. candidum va remplacer P. album, qui produit une croûte blanche virant au gris-bleu.

Lait cru versus lait pasteurisé 
Le blanchiment de la croûte prépare la quasi-généralisation de la pasteurisation dans les années 1950. Le , l’Organisme de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie a décidé à 97 % d’abandonner le projet de grande AOP qui aurait ouvert la voie à la création d'un camembert de Normandie « cœur de gamme » élaboré avec du lait pasteurisé, réaffirmant l'usage exclusif du lait cru.

Le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie 

Le 20 mars 1909, à la mairie de Lisieux, cinquante-trois fromagers créent le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) pour se défendre contre « […] ceux qui osent vendre sous le nom de « camembert » de pâles imitations fabriquées en dehors de la Normandie avec du lait écrémé» — les fromageries du Centre et de l'Est — ainsi que pour contrer la « surenchère locale sur le lait» et protéger leurs marges. Ces notables se servent de cette structure patronale pour édicter des règles internes de non-concurrence pour la collecte du lait et empêcher le débauchage du personnel entre les membres du syndicat. Il lutte pour ne pas appliquer les nouvelles lois sociales. Ils vont tenter de protéger leur appellation « camembert ». Ils réclament, sans résultat, l’interdiction de la fabrication de camembert hors de Normandie.
Le syndicat obtient la réglementation de la matière grasse minimum, d’abord à 36 % puis à 45 % pour lutter contre la production de fromage à base de lait écrémé.

Le syndicat a développé la zone de production du camembert, né dans un terroir restreint, le pays d'Auge, en une zone sans référence à l’origine. Il a étendu la zone de production, mais il a perdu l’exclusivité de l’appellation « camembert».

Lait cru versus lait « thermisé » ou microfiltré 
La coopérative agricole Isigny-Sainte-Mère et le groupe Lactalis, qui ont représenté 90 % des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à suivre le cahier des charges de l’AOC. Ceci a fait suite au refus définitif de l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de la technique de thermisation et de la microfiltration pour les laits mis en œuvre. Ces groupes industriels ont continué de faire pression pour ce changement au nom de la sécurité sanitaire et pour réduire leurs coûts de transformation en reprenant partiellement la production AOP. Selon Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf de Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes».
Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie vote à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l'élaboration du camembert de Normandie. Elle déboute ainsi les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’AOC.

Un compromis signé en février 2018 à l'INAO entre les producteurs de l'AOP et Lactalis ouvre toutefois la voie à une modification de cet équilibre. S'il était confirmé, il mettrait fin à la scission entre l'AOP Camembert de Normandie et la mention, apposée par Lactalis (Président, etc.), "fabriqué en Normandie" (qui ne constitue pas une AOP). Lactalis (et d'autres industriels) auraient le droit d'utiliser l'AOP Camembert de Normandie tout en pasteurisant le lait. En échange, la proportion de vaches de race normande passerait de 50 % (actuellement) à 70 %. Ce compromis fait l'objet d'une levée de boucliers de la part de défenseurs de l'AOP (et de l'usage de lait cru).

La DGCCRF a rendu un jugement mi-2020 en donnant raison aux producteurs AOP : l'indication « fabriqué en Normandie » ne sera plus autorisée sur les boîtes de camemberts qui ne sont pas sous appellation d'origine protégée à partir du . Début 2021, Lactalis communique fortement son opposition dans les médias pour convaincre le consommateur et ne respecte pas le jugement.

Notoriété du camembert 
La Première Guerre mondiale contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales. À partir de 1916, par l’action du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie, il fait partie de la ration des Poilus.

Caractéristiques de la production du camembert de Normandie

Aire géographique de l'appellation 
La production du lait, sa transformation, l’affinage du fromage obtenu et le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes des départements du Calvados — sauf la plaine de Caen et une étroite zone jusqu’à Argentan —, de la Manche — sauf deux zones au sud-ouest et au nord-est —, de l'Orne — sauf le sud-est, autour d’Alençon et d’Argentan —, et à celles « de la frange occidentale » de l'Eure.

En 1983, l’aire d’appellation s’étendait sur les cinq départements normands. En 2008, la Seine-Maritime, une grande partie de l’Eure et quelques zones du Calvados et de la Manche en furent retirés.

Le lait cru

Vache de race normande 

Le décret impose qu’« à partir du  janvier 2020, les exploitations laitières comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. »

Pâturage 
Les vaches laitières doivent pâturer au moins  dans l’année. Les prairies pâturables doivent être « accessibles aux vaches laitières et aptes à les nourrir. »

Depuis le  janvier 2010, une ferme comporte au minimum :

Alimentation 
Les prairies temporaires à flore réduite, les aliments fermentés — ensilage d’herbe et de maïs, végétaux enrubannés — sont autorisés dans le cahier des charges attaché de l'appellation Camembert de Normandie.

Transformation 
La maturation primaire, le caillage, le moulage, le lent égouttage du caillé et l'affinage — dans les hâloirs — sont des phases caractéristiques :
 standardisation et maturation du lait ;

 caillage ;

 affinage et conditionnement.

Production 
La production de  de camemberts de Normandie représente 4,2 % de la production de camemberts en France.

Production :  en 2004 (+ 23 % depuis 1996).

Entre 2006 et 2007, la production de camembert de Normandie a diminué de plus de 50 % ; entre 2007 et 2008, elle a diminué de 33 %.

Un producteur fermier et huit laiteries fabriquent le camembert de Normandie en Basse-Normandie.

Producteurs fermiers et transformateurs 
Liste mise à jour le 2 août 2021.

Production fermière :
société civile d'exploitation agricole Durand, la Héronnière, Camembert (Orne).
 groupement agricole d'exploitation en commun du Champ Secret, La Novere, Champsecret, (Orne).
 groupement agricole d'exploitation en commun Naturellement Normande, Coupigny, Landelles et Coupigny, (Calvados).
EARL Lemancel, Ferme de la Mondière, Orbec, (Calvados)

Fabrication laitière :
 société anonyme domaine de Saint Loup, Saint-Loup-de-Fribois (Calvados) ;
 société à responsabilité limitée fromagerie du Val de Sienne, Gavray (Manche) ;
 coopérative agricole Coopérative Isigny Sainte-Mère, Isigny-sur-Mer (Calvados) ;
 société en nom collectif société fromagère de Jort [filiale de Lactalis], Bernières-d'Ailly (Calvados) ;
 société en nom collectif société fromagère d’Orbec [filiale de Lactalis], Orbec (Calvados) ;
 société en nom collectif société fromagère du Moulin de Carel [filiale de Lactalis], Saint-Pierre-sur-Dives (Calvados) ;
 société par actions simplifiée Gillot, Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne) ;
 société par actions simplifiée laiterie fromagerie du Val d’Ay – éts Réaux, Lessay (Manche).

Consommation

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie 
 Pierre Boisard, Le Camembert, mythe national,  Calmann-Lévy, Paris, 1992 
 Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français,  Odile Jacob, Paris, 2007 
 Pierre-Brice Lebrun, Petit traité du camembert, avec Agnès Doney (illustrations),  Le Sureau, 2017 
 Gérard Roger-Gervais, L'esprit du camembert,  Cheminements, 2005

Articles connexes 
 Camembert
 Camembert fermier
 Camembert au calvados

Liens externes 

 Décret  du 18 septembre 2008 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « camembert de Normandie »
 Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), fiche « camembert de Normandie »
 Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français [partiel]

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