Banon (fromage)
Le banon est un fromage à pâte molle à croûte naturelle élaboré dans le Sud-Est de la France à partir de lait de chèvre cru et entier. Son élaboration s’inspire d'anciennes recettes des fermes des Alpes-de-Haute-Provence. Son nom vient d'un petit village adossé au Plateau d'Albion entre la montagne de Lure et le mont Ventoux. C'est un fromage de  de diamètre au lait cru, d'une centaine de grammes.

Historique et origine
Il était déjà connu à l'époque romaine. Une anecdote, bien que fausse, rapporte que l'empereur romain Antonin le Pieux mourut d'indigestion en 161 pour en avoir trop mangé. Il était aussi apprécié sur les tables au Moyen Âge et, au , les écrivains Jules Verne et Frédéric Mistral aimaient beaucoup sa saveur.

Ce fromage de chèvre est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Pour ce faire les bergers pliaient leurs tomes dans des feuilles de châtaignier. Cette pratique maintenait le fromage moelleux et parfaitement consommable en hiver, période de tarissement du lait des chèvres. De plus, pour obtenir un fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud, seule était possible la technique du caillé doux (fromage à coagulation rapide ou caillé présure), spécifique du banon.

Il est à noter qu'il existait autrefois des banons produits à partir de lait de vache. Cette pratique a aujourd'hui entièrement disparu.

Fabrication 

C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle, élaboré à partir de la technique du caillé doux et moulé à la louche avant d'être plié dans des feuilles de châtaignier brunes et liées par un brin de raphia naturel. 

Dans ce processus, les tomes subissent un premier affinage « nu » de cinq à dix jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaignier à l'abri de l'air, où a lieu une fermentation pendant au moins dix jours. À l'abri de la lumière et de l'air, ce procédé unique lui confère une pâte onctueuse et moelleuse, avec des arômes spécifiques, fruits de l'alchimie entre la fermentation au caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La tome devenue banon est alors prête.

L'habillage de feuilles de hâtaignier ceinturées par un brin de raphia naturel composant 6 à 12 rayons, est fait manuellement. Le ramassage des feuilles, qui doivent être récoltées brunes, se fait en automne lors de leur chute. Elles sont ramassées par des équipes de saisonniers sur le plateau d'Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche. La Fromagerie de Banon (60 % de la production) consomme, à elle seule,  de feuilles par an, soit l'équivalent de 5 semi-remorques. Prêt à être consommé, le banon a la forme d'un palet de  de diamètre et de  de haut pour un poids de .

Appellation AOC 

Le , l'INAO a donné son accord pour protéger le banon par une AOC.

Les banons AOC répondent à un cahier des charges très strict. L'ensemble du terroir des  se trouve dans . Pour être aptes à produire un fromage d'appellation, les troupeaux de chèvres pâturent sur la zone délimitée. Ce système d'élevage agro-pastoral est traditionnel et participe pleinement à la typicité du produit. Il est fabriqué avec du lait de chèvre (cru et entier) de races provençale, rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins  par an. Ce respect permet de maintenir un élevage extensif, correspondant aux usages loyaux et constants. .

De plus la production laitière, ainsi que la fabrication et l'affinage des fromages ne peuvent être effectués que dans l'aire d'appellation. La production est faible ce qui fait la rareté de cette AOC, une des plus petites AOC fromagère de France en volume. Il y dix-huit producteurs fermiers, deux artisans transformateurs, pour  de fromages par an (80 % laitier et 20 % fermier). Dix producteurs de lait livrent les deux entreprises artisanales. La Fromagerie de Banon fournit à peine  par an sur le marché, ce qui est nettement insuffisant pour la demande actuelle et pour celle qui peut être raisonnablement prévue dans le futur, alors que des demandes de consommateurs se font déjà d'Angleterre, d'Allemagne, d'Italie et même du Japon.

Aire d'appellation 

C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne  des Alpes-de-Haute-Provence,  des Hautes-Alpes,  de la Drôme et  de Vaucluse, soit un total de  pour la production du lait et la fabrication.

Communes du département des Alpes-de-Haute-Provence : Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d'Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Château-Arnoux-Saint-Auban, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, Hautes-Duyes, La Brillanne, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Mélan, Le Castellet, Le Chaffaut-Saint-Jurson, L'Escale, Les Mées, Les Omergues, L'Hospitalet, Limans, Lurs, Malijai, Mallefougasse-Augès, Mallemoisson, Mane, Manosque, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfort, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Oraison, Peipin, Peyruis, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-du-Verdon, Saint-Étienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d'Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l'Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Valensole, Villemus, Villeneuve, Volonne, Volx.

Communes du département des Hautes-Alpes : Barret-sur-Méouge, Bruis, Chanousse, Châteauneuf-de-Chabre, Éourres, Étoile-Saint-Cyrice, Eyguians, Lagrand, La Piarre, Laragne-Montéglin, Le Bersac, L'Épine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Genis, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salérans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.

Communes du département de la Drôme : Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l'Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l'Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.

Communes du département de Vaucluse : Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d'Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.

Gastronomie

Dégustation

Ce fromage peut être dégusté sur une tranche de pain de campagne accompagnée de confiture de cerise ou de figue.

Il peut être apprécié avec du vin blanc des côtes-du-rhône, du ventoux ou du luberon.

Meilleures saisons 
Ce fromage peut être dégusté en toutes saisons.

Fête du fromage de Banon 
Depuis 1993, le village de Banon organise la fête de son fromage de chèvre au mois de mai. Elle a pour vocation de rendre hommage à la spécialité locale.

Elle a été annulée en 2020 à cause des circonstances sanitaires liées à la pandémie de Covid-19.

Voir aussi

Notes et références

Bibliographie 

  Bernard Teyssandier, Connaître les fromages de France, éditions Jean-Paul Gisserot, 1994 
  Jean Froc, Balade au pays des fromages, éditions Quae, 2007 
  Jean-Charles Karmann, Tout fromage, éditions Minerva, 2007

Articles connexes 
 Cuisine des Alpes méridionales
 Fromage au lait cru
 Chèvre du Mont-Ventoux

Fromage français
Fromage provençal
Fromage au lait de chèvre
Fromage à pâte molle à croûte naturelle
Fromage AOC
Fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée
Banon (Alpes-de-Haute-Provence)