Fromage à pâte filée
Le fromage à pâte filée est un type de fromage obtenu par pétrissage d'un caillé avec de l'eau ou du lactosérum chaud puis étirement de cette pâte jusqu'à la consistance désirée, à la fois élastique et fondante en bouche. Il est souvent appelé pasta filata ou simplement filata dans de nombreuses langues, ce qui rappelle ses origines italiennes, mais aussi  en allemand, soit fromage échaudé, ce qui est aussi descriptif. 

Il ne doit pas être confondu avec le fromage à pâte fondue.

Fabrication 
Le lait est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit-lait (ou lactosérum). La pâte obtenue est chauffée entre 80 et 95 °C et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban, qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses ou encore tressé ou enroulé manuellement. Traditionnellement depuis le , c'est une technique utilisée pour la fabrication de plusieurs fromages italiens et de quelques autres à travers le monde. Se prêtant bien à l'industrialisation (l'essentiel du process de fabrication est opéré en phase fluide), les fromages à pâtes filées industriels sont devenus une matière première de référence pour l'industrie alimentaire et la restauration rapide (ces produits sont cependant bien différents des fabrications traditionnelles, exemples en France).

Consommation 
Les fromages à pâte filée sont généralement consommés très frais, après quelques jours dans le cas de la mozzarella. Cependant certains peuvent être passés en saumure, fumés et être un peu affinés comme le scamorza.

Les fromages à pâtes filées sont appréciés comme éléments de plats composés : salades, pizzas, crêpes, galettes.

Principaux fromages italiens à pâte filée 

 Bocconcini
 Burrata
 Caciocavallo Silano
 Fior di latte
 Girellone, Girellone farcito
 Mozzarella 
 Mozzarella di Bufala Campana, mozzarella produite avec du lait de bufflonne
 Mozzarella di Gioia del Colle
 Perette bianche, perette affumicate (fumée), perette filoncini (en tresse)
 Provolone Valpadana ; le provolone peut bénéficier d'un affinage de plusieurs mois mais aussi recevoir l'adjuvant E 239 ou méthénamine dont l'usage est controversé. 
 Ragusano
 Scamorza
 Stracciatella di bufala
 Tenerella
 Trecce
 Vastedda della valle del Belìce

Quelques autres fromages à pâte filée 
 Metsovóne (Grèce)
 Parenica (Slovaquie)
 Sulguni (Géorgie),  (Arménie), adyguei (Adyguée), fromages du Caucase de type mozzarella
 Oaxaca, Asadero (Mexique)
  (Venezuela)
 Rushan (Chine du Sud)

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes 
Types de pâtes de fromage
 Cuisine italienne