Bleu d'Auvergne
Le bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée fabriqué en France dans le Massif central à partir de lait de vache. Son persillage allant du bleu au bleu noir. Son appellation d'origine bénéficie de protections depuis 1975.

Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à décembre.

Histoire 

L'origine du bleu d'Auvergne est lié à celle du bleu de Laqueuille. Elle n'est pas précisément connue, plusieurs versions s'affrontent. Le portail de l'Association des fromages d’Auvergne (association à vocation promotionnelle et commerciale) affirme par exemple qu'il a été créé au milieu du  à l'ouest de Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença du lait caillé avec la moisissure formée sur du pain de seigle puis percée avec une aiguille. 

Le cahier des charges, enregistré à la commission européenne, est moins affirmatif et le donne pour un peu plus ancien :

Protections de l'appellation d'origine 

L'appellation d'origine est préservée grâce aux labels Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975 et Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Description 

Les fourmes se présentent sous la forme de cylindres d’un poids de 2 à  et d’un diamètre de 18 à , d'une hauteur de 9 à  ou 19 à 23 cm de diamètre, 10 à 11 cm de hauteur.

La teneur en matière sèche doit être de  minimum pour  de fromage. Celle en matière grasse doit être de  pour  de matière sèche.

Le bleu d’Auvergne a une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert, et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Fabrication 

En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à l’origine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Pour fabriquer un bleu d’Auvergne, il faut :
 20 à  de lait ;
 du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum pour développer le bleu.

Production

Territoires de production laitière et de transformation fromagère 
L'aire d'appellation a plusieurs fois changé selon le cahier des charges et les décrets officiels notamment en 1986 et en 2017.

En 2022, elle couvre presque totalement le département du Cantal, et une partie du Puy-de-Dôme, de la Haute-Loire, de l'Aveyron, de la Corrèze, du Lot et de la Lozère.

Liste des communes du département du Cantal : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , La Chapelle-d'Alagnon , La Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chazelles , Cheylade , Le Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , Le Falgoux , Le Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , La Monselie , Montboudif , Montchamp , Le Monteil , Montgreleix , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , Le Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , La Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , Les Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , Le Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , Le Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Liste des communes du département du Puy-de-Dôme : Aix-la-Fayette , Ambert , Les Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arlanc , Augerolles , Aurières , Auzelles , Avèze , Baffie , Bagnols , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Bongheat , Bort-l'Étang , La Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , Bulhon , Ceilloux , La Celle , Ceyssat , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chapdes-Beaufort , La Chapelle-Agnon , La Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Charnat , Chastreix , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Combrailles , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courpière , Crevant-Laveine , Cros , Culhat , Cunlhat , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Escoutoux , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , La Forie , Fournols , Gelles , Giat , La Godivelle , La Goutelle , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Jumeaux , Labessette , Landogne , Laqueuille , Larodde , Lastic , Limons , Luzillat , Manglieu , Manzat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Messeix , Miremont , Le Monestier , Mons , Mont-Dore , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuville , Noalhat , Novacelles , Olby , Olliergues , Olmet , Orcival , Orléat , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pontaumur , Pontgibaud , Prondines , Pulvérières , Puy-Saint-Gulmier , Queuille , Roche-Charles-la-Mayrand , Rochefort-Montagne , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-d'Heurs , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Romain , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sermentizon , Singles , Sugères , Tauves , Thiers , Thiolières , Tortebesse , La Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Vernet-la-Varenne , Le Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Vertolaye , Villosanges , Vinzelles , Viverols , Voingt

Liste des communes du département de la Haute-Loire : Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel, Tailhac

Liste des communes du département de l'Aveyron :  Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac,Thérondels

Liste des communes du département de la Corrèze :  Altillac , Auriac , Bassignac-le-Bas , Bassignac-le-Haut , Bort-les-Orgues , Camps-Saint-Mathurin-Léobazel , La Chapelle-Saint-Géraud , Confolent-Port-Dieu , Darazac , Eygurande , Feyt , Goulles , Hautefage , Lafage-sur-Sombre , Lamazière-Basse , Lapleau , Laroche-près-Feyt , Latronche , Laval-sur-Luzège , Liginiac , Margerides , Mercœur , Merlines , Mestes , Monestier-Merlines , Monestier-Port-Dieu , Neuvic , Palisse , Reygade , Rilhac-Xaintrie , Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle , Saint-Bonnet-près-Bort , Saint-Cirgues-la-Loutre , Saint-Étienne-aux-Clos , Saint-Exupéry-les-Roches , Saint-Fréjoux , Saint-Geniez-ô-Merle , Saint-Hilaire-Foissac , Saint-Hilaire-Luc , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Julien-le-Pèlerin , Saint-Pantaléon-de-Lapleau , Saint-Privat , Saint-Victour , Sarroux - Saint Julien , Sérandon , Servières-le-Château , Sexcles , Soursac , Thalamy , Ussel , Veyrières

Liste des communes du département du Lot : Anglars , Bannes , Bessonies , Le Bourg , Le Bouyssou , Cahus , Cardaillac , Cornac , Espeyroux , Frayssinhes , Gorses , Labastide-du-Haut-Mont , Labathude , Lacapelle-Marival , Latouille-Lentillac , Latronquière , Lauresses , Laval-de-Cère , Leyme , Molières , Montet-et-Bouxal , Prendeignes , Sabadel-Latronquière , Saint-Bressou , Saint-Cirgues , Saint-Hilaire , Saint-Maurice-en-Quercy , Saint-Médard-Nicourby , Saint-Perdoux , Saint-Vincent-du-Pendit , Sainte-Colombe , Sénaillac-Latronquière , Sousceyrac-en-Quercy , Terrou , Teyssieu , Viazac

Liste des communes du département de la Lozère : Albaret-le-Comtal, Albaret-Sainte-Marie, Arzenc-d'Apcher, Auroux, Les Bessons, Blavignac, Brion, Chambon-le-Château, Chastanier, Chauchailles, Chaulhac, Cheylard-l'Évêque, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fontans, Fournels, Grandrieu, Julianges, Lachamp, Lajo, Langogne, Les Laubies, Luc, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Naussac-Fontanes, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Peyre en Aubrac, Prunières, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Rimeize, Rocles, Saint-Amans, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint Bonnet-Laval, Saint-Chély-d'Apcher, Saint-Denis-en-Margeride, Sainte-Eulalie, Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Symphorien, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Volume de transformation 

  de fromage en 2007

Notoriété 
Le bleu d'Auvergne s'exporte non seulement hors de France, mais également d'Europe : si on le retrouve en Espagne, en Europe centrale, et en Russie, il est vendu jusque dans des boutiques new-yorkaises. Il est également célébré tous les ans lors de la grande fête du bleu d'Auvergne de Riom-ès-Montagne aux côtes d'autres fromages bénéficiant d'une AOP.

Notes et références

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes 
 Fromage à pâte persillée
 Bleu des Causses
 Bleu de Gex
 Roquefort

Liens externes 

 Cahier des charges AOP de l'appellation bleu d'Auvergne enregistrée à la Commission européenne 
 Fromage AOP Bleu d'Auvergne
  Bleu d'Auvergne sur le site des fromages AOP
 Fromage AOP d'Auvergne : le Bleu d'Auvergne (site de l'Association des Fromages d'Auvergne)

Appellation fromagère française
Fromage au lait de vache
Fromage au lait cru
Fromage au lait pasteurisé
Fromage industriel
Fromage laitier
Fromage fermier
Fromage à pâte persillée
Fromage AOC
Fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée
Appellation d'origine protégée en Nouvelle-Aquitaine
Appellation d'origine protégée en région Occitanie
Fromage du Cantal
Fromage du Puy-de-Dôme
Fromage de la Haute-Loire
Fromage de l'Aveyron
Fromage de la Corrèze
Fromage de la Lozère
Fromage du Lot