Crottin de Chavignol
Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire du village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre-Val de Loire et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Le Syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l'AOP.

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à novembre.

Dénomination 
Le fromage tire son nom du village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794.

« Crottin » est le mot utilisé pour désigner les déjections des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé.

Histoire 
L'élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au .

La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l'ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829.

À la fin du , l'épidémie de phylloxéra dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l'élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne.

Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place au début du .

Le crottin de Chavignol obtient l'AOC par le décret du  paru au Journal officiel de la République française (JORF) le  modifié par le décret du  paru au JORF le .

Le fromage obtient l'AOP en 1996.

Le décret de 1986 portant sur l'AOC est modifié par le décret du  paru au JORF le .

L'arrêté paru au JORF le  et portant homologation du règlement technique d'application de l'AOC « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est adopté le .

Règlement d'exécution (UE)  de la Commission européenne paru le 24 août 2014, remplace et annule la version du cahier des charges associé au décret du  relatif à l'appellation d'origine « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol ».

Géographie 

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de  répartis sur le territoire de trois départements et  des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret.

 Nièvre (27) : Alligny-Cosne, Annay, Arquian, Bulcy, La Celle-sur-Loire, La Charité-sur-Loire, Cosne-Cours-sur-Loire, Donzy, Garchy, Mesves-sur-Loire, Myennes, Narcy, Neuvy-sur-Loire, Pougny, Pouilly-sur-Loire, Raveau, Saint-Andelain, Saint-Laurent-l'Abbaye, Saint-Loup, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Père, Saint-Quentin-sur-Nohain, Saint-Vérain, Suilly-la-Tour, Tracy-sur-Loire, Varennes-lès-Narcy.
 Loiret (15) : Autry-le-Châtel, Beaulieu-sur-Loire, Bonny-sur-Loire, Cerdon, Cernoy-en-Berry, Châtillon-sur-Loire, Coullons, Faverelles, Ousson-sur-Loire, Pierrefitte-ès-Bois, Poilly-lez-Gien, Saint-Brisson-sur-Loire, Saint-Firmin-sur-Loire, Saint-Martin-sur-Ocre, Thou.

Caractéristiques 

Le crottin de Chavignol est un fromage au lait cru fabriqué à base de lait de chèvre entier, il est obtenu par coagulation lactique. Il se présente sous la forme d'un cylindre plat très légèrement bombé à sa périphérique. Le diamètre central, supérieur aux diamètres haut et bas, est la conséquence du retournement en moule obligatoire.

La croûte fine ivoire peut présenter ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu'à un stade plus foncé, voire marron pour des fromages dits repassés. La pâte, blanche et relativement ferme, peut devenir cassante selon l'affinage.

Chaque fromage a un poids de matière sèche totale compris entre 37 et 45 grammes, son taux de matière grasse représente au minimum 45 % de la matière sèche, son poids total est compris entre  en sortie d'entreprise.

Élevage 

Les chèvres devront toutes être de race alpine. Cette race est une très bonne laitière avec 800 litres sur une lactation de 260 jours. Elle donne un lait riche avec 3,5 % de matières grasses et 3,1 % de protéines.

Elles sont nourries via une ration alimentaire quotidienne composée au minimum de 75 % de nourriture produite dans l'aire géographique de l'AOP.

Fabrication 
Le fromage est fabriqué par coagulation lactique du lait de chèvre entier et cru, avec addition d'une faible quantité de présure.

Le fromage dit repassé est un fromage bleu affiné en atmosphère confinée qui lui permet de conserver un caractère moelleux.

Production 
Le fromage est fabriqué par des ateliers fermiers, artisanaux ou industriels.

La filière est composée de 70 producteurs de lait, 22 producteurs fromagers vendant à affineurs, 23 producteurs fermiers en vente directe, 3 affineurs et  (laiterie). La production portant le label AOP pour l'année 2015 est de , ce qui représente  de crottins de Chavignol commercialisés, dont 31 % est fermière.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

Liens externes 

 Cahier des charges AOP de l'appellation « crottin de Chavignol » enregistrée à la Commission européenne 
 Syndicat du crottin de Chavignol
 Crottin de Chavignol, site des fromages AOP

Fromage au lait de chèvre
Fromage au lait cru
Fromage à pâte molle à croûte fleurie
Fromage AOC
Fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée
Appellation d'origine protégée en Bourgogne-Franche-Comté
Appellation fromagère française
Fromage du Cher
Fromage du Loiret
Agriculture dans le Cher
Agriculture dans la Nièvre
Gastronomie dans la Nièvre
Sancerrois
Route Jacques Cœur